Proteiner koagulerar
Proteiner är temperaturkänsliga och stelnar när de värms vid ca 70 grader. Denna temperatur räcker för att koka eller steka ett ägg, men i kroppen finns enzymer som förstörs vid lägre temperaturer. Denna temperaturkänslighet skiljer proteinerna från alla övriga ämnen. I mjölk finns ett protein som heter kasein. När mjölken surnar, fälls kaseinet ut av den mjölksyra som bildas. Filmjölk får sin trögflytande konsistens av detta mjölkprotein. Vid ostframställning tillsätts löpe för att mjölkproteinet skall stelna. Löpe är ett enzym.
